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Curiosidades sobre el Wagyu japonés

La carne de Wagyu es una de las carnes más famosas del mundo, por su alta infiltración de grasa y su delicioso sabor umami.

A simple vista, el rasgo más característico de la carne de Wagyu es su alto contenido en grasa veteada. Esto, sumado a la gran ternura de sus fibras, hacen que la carne tenga un aroma único y se funda a baja temperatura. 

A continuación, te contamos 7 cosas que (quizás) no sabías del auténtico Wagyu japonés, ¡atentos!

1. El término Wagyu significa literalmente “vaca japonesa”’, ya que “wa” significa “armonía” y se utiliza en idioma japonés para diferenciar aquello que es japonés del resto y “gyu” es el término genérico para denominar a vacas y bueyes. 

2. Existen cuatro razas de Wagyu: Kuroge Washu o “japonesa negra”; la Akage Washu/Akaushi o “japonesa marrón”; la Mukaku Washu o “japonesa moteada” y la Nihon Tankaku Washu o “japonesa cuernos cortos”. La más común es la negra debido a que es la que consigue las tasas más altas de marmoleado (las vetas de grasa que le dan su aspecto característico).

3. Hasta el 2014, la exportación a Europa de auténtico Wagyu estaba prohibida. 

4. La carne de Wagyu es saludable: es rica en omega-3 y omega-6 porque su marmoleado contiene casi en su totalidad grasas no-saturadas (de las “buenas”) y muy pocas grasas saturadas. 

5. Wagyu es la raza y Kobe es la capital de la región que le otorga su denominación de origen. Toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no cualquier res de Wagyu es de Kobe. La realidad es que los tipos de Wagyu toman el nombre de la región en la que se han criado. Es por esto que el Kobe solo se puede producir en Japón, en la región de Kobe. 

6. La calidad final de la carne de vacuno Wagyu es certificada una vez que el animal haya sido sacrificado, pues esta depende del grado de marmoleado. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa infiltrada, más apreciada será la pieza ya que resultará más jugosa y sabrosa.

7. Todo el Wagyu que se exporta posee un código de trazabilidad que indica el lugar de procedencia del animal, la fecha de nacimiento, la granja donde se crío, cuándo se sacrificó y la calidad de la carne según el porcentaje de marmoleado (que se clasifica entre 1 y 12, siendo 11 y 12 las más espectaculares y casi imposibles de encontrar fuera de Japón), el aprovechamiento de la pieza (que se clasifica en A, B o C) y la calidad general de la carne (que se clasifica del 1 al 5). De esta forma, la carne de mejor calidad sería A5 de marmoleado 12.

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